Дунганская кухня

[Alexey Pikul]

Нашел картинку с меню дунганской кухни, начал искать описания незнакомых блюд, в итоге из трех неизвестных мне названий нашел только ганфан, шамси и да пан ди не смог найти. Кто сможет просвятить по поводу этих блюд?

[Evgeniy Sklyarevskiy]

вообще интересно - кто такие дунгане и как и когда они попали в Ташкент?

[Alexey Pikul]

Сообщение от Evgeniy Sklyarevskiy

вообще интересно - кто такие дунгане и как и когда они попали в Ташкент?

Дунгане — народ, проживающий в Киргизии, южном Казахстане и Узбекистане. Являются потомками китаеязычных мусульман хуэйцзу, часть которых, как и более многочисленные уйгуры, переселились на территорию Российской империи в 1880-х годах после поражения антицинского восстания дунган в северо-западном Китае. Самоназвание дунган в записи современной дунганской кириллической письменностью — хуэйхуэй (ср. кит. 回回), хуэймин (кит. 回民) "народ хуэй", лохуэйхуэй (кит. 老回回) "почтенные хуэйхуэй" или җун-ян жын (кит. 中原人, «люди Центральной равнины"). Свой язык (см. дунганский язык) они именуют соответственно «языком народности хуэй" (дунг. хуэйзў йүян; ср. кит. 回族语言) или "языком Центральной равнины" (җун-ян хуа, ср. кит. 中原话).
отсюда

[Alexey Pikul]

вот еще способ приготовления ганфана, причем кардинально отличающийся от первого найденного мной:
Люмян (ганфан, бенфан) - повседневный лагман. Для него выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов. Выбранную муку просеивают через мелкое сито.
Тесто: замешивают в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают. Замешанное тесто сбавляют на расстойку, минут на 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании.
Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около длиной 13 см. Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.
Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами. Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши. Для получения очень тонкой лапши то растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши.
Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.
Видимо слово лагман образовалось следующим образом: дунганское лёнмян (люмян или ламян) произносится уйгурами как лягман, а у народов Средней Азии и Казахстана он стал лагманом.
Вареную лапшу вынимают из котла дуршлагом, обязательно окунают в холодную воду, затем выкладывают на плоскую посуду или на стол. Если необходимо оставить лапшу на сутки, двое, то ее смазывают заранее прокаленным, растительным маслом, которая предохраняет лапшу от высыхания и порчи.
Лагман подают на стол по-разному. Чаще всего каждому гостю подают тарелку с лапшой, обдав ее горячей водой, и для всех в общей посуде приправу, тушеные вместе с мясом, дюцай, редькой, листовой капустой, перцем, стручками фасоли, сычуанской капусты, луком, картошкой и другие. Сотрапезники кладут в свои тарелки с лапшой приправу, смешивают, и едят палочками. К лагману полагаются салаты, толченый перец, залитый прокаленным маслом, маринады, дольки сырого чеснока. Лагман едят только палочками.
ЛЮМЯН (ганфан, бенфан)-повседневный лагман без бульона. Для теста: 1 кг муки высшего или 1-го сорта, 2 чайные ложки соли, 600 г воды.
1. ЦЭ соус для повседневного лагмана люмян (ганфан, бенфан) Существенным отличием соуса для лагмана и рисовой каши является измельчение овощей. Так же нарезают мясо. делается, чтобы легко и удобно было смещивать соус с лапшой или рисом. Кроме того, мелконарезанные продукты более тщательно обрабатываются при готовке. Для приготовления соуса для повседневного лагмана используют зеленый и репчатый лук, перец, редьку, редиску, зеленые побеги ручки фасоли, вигну, дюцай, сельдерей, сычуанскую и листовую капусту, стрелки чеснока, картошку проросшие бобы, квашенную листовую капусту, соленые вигна, стручки фасоли, дюцай, сельдерей, перец и другие Мясо для соуса применяют говяжье или баранье. Способы приготовления всех этих овощей примерно одинаковы, но состав и соотношение продуктов, пряностей для некоторых видов закусок несколько различается. Способ приготовления соуса совмещение жарки с тушением. Нарезают овощи кубиками, размером по 1 см2 или дольками шириной 0, 5 см и длиной по 2 см, мясо кусочками не больше 1 грамма. Разогревают котел, наливают растительное масло, раскапывают его, кладут мясо и через 4 минут репчатый лук. Жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Еще раз 23 минуты в котел кладут другие резанные овощи Дюцай и сельдерей жарят 2 минуты, зеленый лук, чеснок и перец 34 минуты, соленые и квашенные овощи 4 минут, остальные из перечисленных овощей после жарки еще и с добавлением воды тушатся 6 минут, а редька, картошка-10-12 минут.

[gzega]

Сообщение от Alexey Pikul

Нашел картинку с меню дунганской кухни, начал искать описания незнакомых блюд, в итоге из трех неизвестных мне названий нашел только ганфан, шамси и да пан ди не смог найти. Кто сможет просвятить по поводу этих блюд?

а фото сильно похоже на нынешний жаркент(панфилов по старому), мне приходилось там более 3 месяцев выбирать между дунганской и уйгурской кухней для питания.

Сообщение от Alexey Pikul

Дунгане — народ, проживающий в Киргизии, южном Казахстане и Узбекистане. Являются потомками китаеязычных мусульман хуэйцзу, часть которых, как и более многочисленные уйгуры, переселились на территорию Российской империи в 1880-х годах после поражения антицинского восстания дунган в северо-западном Китае. Самоназвание дунган в записи современной дунганской кириллической письменностью — хуэйхуэй (ср. кит. 回回), хуэймин (кит. 回民) "народ хуэй", лохуэйхуэй (кит. 老回回) "почтенные хуэйхуэй" или җун-ян жын (кит. 中原人, «люди Центральной равнины"). Свой язык (см. дунганский язык) они именуют соответственно «языком народности хуэй" (дунг. хуэйзў йүян; ср. кит. 回族语言) или "языком Центральной равнины" (җун-ян хуа, ср. кит. 中原话).
отсюда

какой то сплошной мат

[Evgeniy Sklyarevskiy]

Сообщение от Alexey Pikul

Дунгане — народ, проживающий в Киргизии, южном Казахстане и Узбекистане. Являются потомками китаеязычных мусульман хуэйцзу, часть которых, как и более многочисленные уйгуры, переселились на территорию Российской империи в 1880-х годах после поражения антицинского восстания дунган в северо-западном Китае. Самоназвание дунган в записи современной дунганской кириллической письменностью — хуэйхуэй (ср. кит. 回回), хуэймин (кит. 回民) "народ хуэй", лохуэйхуэй (кит. 老回回) "почтенные хуэйхуэй" или җун-ян жын (кит. 中原人, «люди Центральной равнины"). Свой язык (см. дунганский язык) они именуют соответственно «языком народности хуэй" (дунг. хуэйзў йүян; ср. кит. 回族语言) или "языком Центральной равнины" (җун-ян хуа, ср. кит. 中原话).
отсюда

Спасибо, интересно.
В Ташкент они наверное попали в результате гонения в Китае как и уйгуры? Интересно бы узнать подробности когда и как?

Пардон, для кухни это оффтоп...

[Alexey Pikul]

Сообщение от gzega

а фото сильно похоже на нынешний жаркент(панфилов по старому), мне приходилось там более 3 месяцев выбирать между дунганской и уйгурской кухней для питания.

Оффтоп:

нет, это рынок дордой под бишкеком

[gzega]

Сообщение от Evgeniy Sklyarevskiy

Спасибо, интересно.
В Ташкент они наверное попали в результате гонения в Китае как и уйгуры? Интересно бы узнать подробности когда и как?

Пардон, для кухни это оффтоп...

дунганы в отличие от уйгуров не разговорчивые и скрытные, их речь на слух сильно напоминает на китайский, я ни разу не слышал как ташкентские дунганы между собой разговаривают на своем, только в казахстане в жаркенте.

от жаркентских дунган я узнал, что урумчи столица их и уйгурской автономии в китае. кстати сейчас там не спокойно.